La grande histoire du sucre

HpetitefilleL’histoire du sucre commence si loin de nos tables, comme dans un conte de fée, qu’on pourrait presque dire « il était une fois, une petite herbe de 4 m de haut, plus sucrée que les autres…». Il aura fallu un miracle de biodiversité, de curiosité, de voyages, de courage humain puis d’imagination et de sciences, pour que nous puissions aujourd’hui, avec le plus grand naturel, fouetter des meringues, tourner patiemment une confiture, saupoudrer des chouquettes, mordre dans une ganache fondante ou s’attaquer à un morceau de nougatine un jour de noce. Peut-on pour autant dire que connaitre sur le bout des doigts la grande Histoire du sucre rende plus succulentes nos gourmandises ? Et pourquoi pas. La connaitre certes et puis l’oublier afin de préserver notre liberté de nous régaler l’esprit libre, dans un vrai instant simple et complice. Offrande tout comme le miel car sa saveur au sein du règne végétal relève de la magie, Il est le messager de toutes les naissances pour dire que l’enfant est beau et dodu, De toutes les noces, promesses d’opulence, De toutes les batailles parce que cicatrisant, désinfectant mais surtout énergétique, Monnaie de troc en cours de récréation, depuis que les poches et les cartables existent, Les amis ne se trompent pas en se rassemblant autour de ses métamorphoses infinies.

 

HchinoisLe sucre fait donc partie du voyage. Le Ramayana, poème épique en sanscrit est le premier écrit à évoquer le sucre de canne sur les tables de banquet en Inde, au 13ème siècle avant JC. L’empereur Chinois Taï-Hung, désireux d’en acquérir l’Art et la maitrise envoie une délégation d’ouvriers au Bengale, dans la province du Mo-ki-to.7MOSAIQUE

Vers 500 avant JC, les perses, lors de l’expédition de Darius commencent à le négocier discrètement dans tout le Moyen-Orient par la route de la soie. Ainsi le sucre passe-t-il doucement de l’Inde à la Chine, et de l’inde aux grands ports méditerranéens : Naples, Gène, Venise. Les assyriens dans un même temps acclimatent la canne du Sahara à la Mer noire et dans tout le golfe persique. La première raffinerie en Méditerranée est créée par les arabes sur l’ile de Qandi (qui signifie « Sucre « en arabe) et dont le nom va devenir progressivement …Crête. Le sucre reste fort cher jusqu’au Moyen-Age, plus cher qu’on ne peut l’imaginer, bien plus que l’or et c’est avant tout à titre médical qu’il est utilisé, revendu par les apothicaires. « En l’an mille – écrit Maguelonne Toussaint-Sama dans son passionnant ouvrage La très belle et très exquise histoire des Gâteaux et des Friandises – tout le Moyen Orient sentait le caramel » (de l’arabe Kurat al milh : boule de sel doux ), de sorte que la plus chic féodalité occidentale, sous couvert de Croisades, se rua vers les rivages levantins comme des mouches sur un pot de sirop ». Et elle continue en ces termes : « Après les Croisades, tout ce que l’Europe comptait de flottes de commerce ou de capitalistes avisés trafiquait ou traitait du sucre en sorte que le Nouveau Monde ayant été pourvu de cannes par les bons soins d’un compagnon de Christoph Colomb en 1506, l’occident se trouva rapidement pourvu de plus de sucre que les malades n’en pouvaient avaler ni les riches s’offrir »

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A l’âge d’or des grands ports italiens, les décors en sucre deviennent vite de par leur rareté symbole de prestige, de raffinement, de puissance. En effet, inaltérable sous forme de « pastillage », sorte de meringue sèche, il est travaillé avec de la gomme de mimosa. Il s’offre aux réceptions d’apparat et les confiseurs-architectes, chefs d’orchestre de ces fêtes vertigineuses voyagent de cours en cours, rivalisant de créativité pour honorer la grandeur de leur maitre Au gré de leur imagination et de leurs techniques, le sucre permet de réaliser des sculptures, des copies d’objets exquis, des armoiries, des pyramides de présentations, paniers, armoiries, scènes de chasse et de batailles d’une précision extrême. Le sucre fait la mode, il est le maitre suprême des tables d’excellence. C’est la grande époque des pains de sucre de 2 à 12 kg, qui voyagent tête bêche par bateaux complets de Chypre jusqu’en Angleterre.

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Il entre à la Cour de France sous Louis XIII avec Marie de Médicis, arrivée pour ses noces au Louvres avec tous ses pâtissiers et confiseurs florentins. Dans les natures mortes de Jean Baptiste Siméon Chardin, sous Louis XV, il fait ses premières apparitions sous forme de candis sur ficelle, sur feuilles de papier bleu aux cotés de brocs en terre cuite, de timbales d’argent, de beurre en motte et de poisson frais. Considéré comme un remède contre l’anémie et disponible à ce titre auprès des apothicaires, sa carrière évolue du remède à la petite douceur qu’on aromatise d’épices pour se parfumer la bouche.

Si la monarchie cède la place à l’empire, l’occident lui reste tout à fait bourgeois et gourmand.

Les plans de canne, ramenés d’orient en méditerranée sont replantés dans les colonies françaises. Des cargaisons de sirop remontent en tonneaux par voie maritime jusqu’au Havre. Ils sont débarqués sur des bateaux plats pour remonter la Loire jusqu’à Orléans ou des dizaines de raffineries sur les quais les transforment en pains de sucre (voir Planches illustrées de l’Encyclopédie Diderot et d’Alembert sur notre vidéo). L’avènement du sucre de betterave et des dominos verra l’effondrement d’Orléans comme capitale sucrière pour le sucre de canne. Devenus inutiles, les moules à pain de sucre, tournés dans l’argile seront alors par milliers convertis en conduits de cheminée ou serviront de matériaux de construction dans les églises pour leur qualité acoustique. Lorsque l’Angleterre et l’Espagne procèdent au Blocus maritime des denrées en provenance des Antilles, le sirop de Canne est lui aussi bloqué. Napoléon lance ses plus grands agronomes à la recherche d’une plante saccharifère de substitution susceptible de donner à l’empire une autonomie en sucre. Tout autour de Paris, des fermes expérimentales se mettent à tester différents végétaux, comme la carotte, le raisin, la betterave . .. Aux portes de P.aris, la Seine et Marne et le Loiret s’avèrent rapidement les terroirs de prédilection de la betterave sucrière d’où ces magnifiques cheminées en briques émaillées qui ornent nos villages, vestiges d’un temps où il y avait quasiment une sucrerie et un moulin à eau ou à vent par village. Personne n’a osé les démolir. On peut donc dire qu’Orléans a été La grande capitale sucrière de la canne mais qu’elle est encore aujourd’hui une grande terre de betteraves. C’est ce sucre que nous aimons et célébrons chez Belle de sucre, un sucre magicien et culturel, qui fait partie de notre grande histoire mais aussi de notre histoire intime à chacun.